Mantar, doğa, sonbahar ve tatlar

Mantarlar şekilleri ve renkleriyle doğanın yıllardır ilgimi çeken harika parçaları. Her geçen gün onlarla ilgili bilgileri öğrendikçe şaşıyorum doğrusu. Bir yandan da dikkatli yaklaşmamız gereken bir konu. Binlerce çeşidi olduğu için bir anlık yanılgı insanı tatsız olaylara kadar götürür.

Mantarlar İngilizcede ve latince canlıların fungus diye anılıyorlar ve canlı sınıflandırmasında ana türlerden biri olarak yer alıyorlar. Dünyada binlerce çeşit mantar olduğu biliniyor. Mushroom olarak aklanırılan mantarlar ise genelde fungi’nin çiçeği ya da meyvası gibi bir kısım.

 BBC Earth’te okuduğum bir makale ise beni bir hayli şaşkına çevirdi.  Mantarların bitki dünyasında bir tür iletişim ağı görevi yaptığını, hatta bitkiler aleminin interneti olduğunu kanıtlarıyla anlatıyor. Bitkiler daha zayıf ve ihtiyacı bitkilere köklerindeki mantarlar – Funguslar aracılığıyla  nitrojen, mineral ve hatta bağışıklık sistemlerini destekleyici bilgi ve madde gönderebiliyorlarmış. Akıllara ister istemez David Cameron’un Avatar Filmi geliyor, değil mi?

A.B.D. de yaşayan Mikolojist  Paul Stamet’ın araştırmalarına göre zengin bir protein deposu olan mantarlar aynı zamanda D vitamini ve başka hayari vitamin ve mineralleri de  içeriyor. Yağmur ormanlarından tundralara kadar farklı topraklarda da yetişebildikleri için hayli geniş bir coğrafyada tüketilebliyorlar. Antibakteriyel ve anti viral özellikleri ile yeni ilaçlar geliştirmek için yüksek potansiyelleri var ve toprak ve su kirliliklerin, petrol atıklarını temizleme kapasitesine sahipler. Mantarı oluşturan miseller. Miseller uygun bir ortam bulduğunda bir meyva verir gibi mantarı meydana getiriyorlar. Mantarlar özellikle doğada ağaçlar ve bitkilerde bulunan selülazı selüloza ve lignazı da lignine dönüştürerek bu maddelerin tekrar doğadaki döngüye tekrar katılmalarını  sağlıyorlar. Selüloz ağaçlardaki ipliksi yapı, bu ipliksi yapıyı içinde barındıran duvarımsı yapılar ise lignaz olarak isimlendiriliyor. İstiridye mantarının miselleri, petrol ürünlerini tüketebiliyor ve içindeki hidrokarbonları hücresel karbonhidratlara dönüştürebiliyor. Petrolü, dioksinleri, sinir gazı toksinlerini dönüştürebilen örnekler de var. Mantarlar dünyayı temiz tutmak için bir alternatif olabilir.

Yıllardır mantar bulmaya, fotoğraflarını çekmeye bayılırım. Sanki doğanın bir sürprizi gibi yeşil çimenin çayırın arasından başını çıkarıverir. Barajda baharda mantar toplamaya çıkılırdı Bu işten anlayan bir iki kişi vardı. Onların peşine takılır, uzun çam kafalı mantarlar toplardık. Müthiş bir arama oyunuydu. Bulduğumuz mantarın köklerinden parçalarını da toprağa bırakırdık ki, uygun koşulları bulursa bir daha canlansın diye.

Uzun zaman sonra bir gün Tokyo’da bulduğumuz dev bir kitap -kırtasiye mağazasında – ki insanın aklını kaçırması gayet mümkün- mantarla ilgili resimlerle dolu bir kitap buldum. Ve o kocaman kitabı taşıdım geldim. Resimler muhteşem, eminim yazılar da güzeldir ama maalesef   isimleri dışında Japonca

Ama ara sıra karıştırıyorum ya, o zaman beni benden alıp ormanın derinliklerine götürüyor ya beni, yetiyor bana.

 Türkiye’deki mantarlar açısından oldukça zengin bir ülke. Food and Travel Dergisi Ekim ayısına göre yaklaşık 10-12 bin mantar çeşidi mevcut. Bunlardan sadece 3 in tanesinin envanteri çıkartılmış durumda, 200-350 çeşidi tüketilebiliyor ve 15 tanesinin de ekonomik değeri bulunuyor. Türkiye’de en fazla Karadeniz ve Marmara’nın yağışlı topraklarında yetişiyorlar. Kastamonu ormanları mantar çeşitliliği ve bolluğu ile ismini daha sık duyuruyor, Ekim – Kasım aylarında da Mantar Şenliği’ne ev sahipliği yapıyor.

Türkiye mantarları konusunda önemli bir isim de Türkiye’nin tek mantar bilimcisi- mikoloğu Jilber Barutçiyan. Doğadan mantar toplamak isteyenlere rehber nitelikte hazırlanmış ve ilk kez bu kadar kapsamlı bir içerikte toplanmış bilgilerle dolu Türkiye’nin Mantarları-I, 200 mantarı içerecek şekilde bir kitap yazmış Jilber Bey ve kitap 2012 de Oğlak Yayınları tarafından yayımlanmış. Ayrıca sosyal medyada mantar dostları isimli bir platform oluşturmuş, Ekim ve Kasım aylarında yağışlarla başlayan mantar sezonunda doğaya mantar toplama gezileri onun yönetiminde düzenleniyor.

 Mantarlardan bahsedince trüf mantarını anmadan geçmek de olmaz sanırım. Görüntüsü bir tür patatese benzeyen siyah ya da beyaz da olabilen bu mantar Fransa’da  inanılmaz değerli. Trüf yağı bile pizzanın tadını değiştirmeye yetiyor. Fiyatları açık artırmalarda bin dolarlara kadar çıkabiliyor. Türkiye’de yumru şeklindeki domalan ve keme mantarlarını da onlar kadar lezzetli olmasa da aynı sınıfta sayabiliriz. Yerin altında yumru şeklinde büyüyorlar. Fransa’da trüf bulmak için eğitimli özel köpeklerden destek alıyorlar. Anteple özdeşleşen keme mantarını ise İstanbul’da Sahan ve Çiya ‘da Mart aylarında spesiyal olarak yiyebilirsiniz.

 Elbette şehirde erişebildiğimiz mantar çeşitleri çok kısıtlı. Benim hemen sayabildiğim aşağı yukarı her markette ulaşılabilir olanlar; kültür mantarı, kestane mantarı ve istridye (kayın) mantarı… Zaman zaman da shitake.

Elbette doğada yediklerimiz kadar lezzetli olabilirler mi? tartışılır. Ama yemeklerimize, böreklerimize, pizzalarımıza, çorbalarımıza tat katmaya, kimi zaman meze, kimi zaman da et yanında bir yan yemek olmaya devam ediyor.

Ben de klasik bir mantar sote tarifini yazıyorum bugün. Neyse kültür mantarı kullandığım için kendimi çok suçlu hissetmeyeceğim, doğadaki internetten bir parça harcadım diye

Mantar pişirmenin  yıllar boyunca keşfettiğim sırları var bana göre:

• Her sebze taze olmalı ama mantar gerçekten taze olmalı
• Mantarı asla suda bekletmeyin
• Fırçalayarak su altında yıkayın
• Pişirirken her zaman yüksek ısı kullanın, böylece su salmaz ve kararmaz
• Eğer aldığınız mantarlar yıkanmışsa, sıcak ve limonlu suda kısa bir süre kaynatabilirsiniz. Çok beklemiş mantarları illa kullanmanız gerekiyorsa da bu yöntem tercih edilebilir.

Mantar sote

Tüm aşamalarda yüksek ısı kullanın.Mantarları su altında fırça ya da süngerle yıkayın, kökleri çok odunsu ise kullanmayın, taze ise şapkaları ile birlikte doğrayın. Mantarlar küçükse dörde bölmeyi, büyükse ince doğramayı düşünebilirsiniz. Çoğunluğa göre tek bir doğrama tarzını seçmekte fayda var. Ben mantarları doğramadan suda bırakmıyorum, su çekerek tatlarını yitirdiklerini düşünüyorum.

Bu arada yabani mantarlar her ne kadar kulağa cazip geliyorsa da, siz siz olun bilmediğiniz mantarları denemeyin

MALZEMELER:

• Zeytinyağı –
• Sarımsak   – 4-5 diş
• Kuru Soğan – 1 orta
• Pırasa (isteğe bağlı)   – 1 adet
• Sivri Biber (isteğe bağlı)   – 2-3 adet
• Kültür Mantarı / kestane mantarı – 400-500 gr
• Tuz, karabiber –
• Şarap (beyaz ya da kırmızı) –  1 çay bardağı
• Maydonoz/ yeşil soğan/ nane (isteğe bağlı)
• YAPILIŞI:
• Zeytinyağını  tavada hafif kızdırın
• Sarmısakları ince ince doğrayıp yağda çevirin
• Kare kare doğranmış soğanlarınızı ekleyin,  Soğan yerine pırasanın beyaz kısımlarını da kullanabilirsiniz, kendisi soğangillerden olur J
• Soğanlar şeffaflaşırken ince doğradığınız biberlerinizi ekleyin
• Mantarları ekleyin, bu aşamada önemli olan mantarların su salmaması, ya da mümkün olduğunca az su salması
• Tuz ve karabiberi ekleyin
• Mantarlar hafif kızarma aşamasına gelince şarabı ekleyin, eğer şarabınız yoksa bir yemek kaşığı sirke de koyabilirsiniz.
• Suyunu çekince içine ince kıydığınız maydonoz, nane ve yeşil soğanın özellikle yeşil kısımlarını ekleyebilirsiniz.
• Biri ya da hepsi, damak tadınıza göre.
• Yeşillikler ölmemeli, taze kalmalı Karıştırıp servis yapın.