Zeytin… Sadece bir ağacın meyvesi mi? ve Zeytin Kızartması

Kahvaltının baş tacı, olmazsa olmazı, yağı ile Akdeniz mutfağının her şeyi, sağlık ve uzun ömrün kaynağı, Ege’nin mavisinin karadaki yankısı, zeytin…

Zeytin onu anlatmak için hepimiz farklı kelimeler seçsek de basit bir meyve değil, öylesine bir ağaç değildir, bir kutsallığı vardır. Tufan sonrasında güvercin gagasında zeytin dalı ile döner. Sina Dağı’nda zeytinlikler, Kudüs’te Zeytin dağı vardır. İskenderiye Fenerinde ışıldayan onun yağıdır. Antik dönemde insanlar güzelleşmek için onu yüzlerine sürer, atletler kaslarını onunla ovar. Amfora ve testiler ile deniz aşırı ya da karaların iç taraflarına taşınır. Odysseus evlendiğinde yatağını bir zeytin ağacının kökleri üzerine kurar. İlliada’da da Patroklos’un naaşı yıkandıktan sonra yağla ovulur, Akhilleus ‘un atlarının yelesi yağla parlar.

Bu zengin ve dolgun tada rağmen zeytin deniz kenarını ama kıraç ve kalkerli toprakları tercih eder. Akdeniz doğasının bu kadar temel bir parçasıyken, bir zamanlar buralarda yetişmeyip uzaklardan geldiğine inanmak zordur.  Delice- yabani zeytin var olmasına vardır, ama yağıyla, tadıyla kullanılan zeytin,  incir gibi Güney Ön Asya’dan gelmiştir.  Bölgenin yerli halkı Samiler tarafından ıslah edilmiş ve bir kültür bitkisi haline getirilmiştir. Eski Ahit’te birçok yerde geçer.  Uzun yılları deviren, dayanıklı, verimli bir kahramandır.

Hatta Atina şehrinin Tanrıçası olma hakkını Athena, Atina Akropolisi’nin önüne diktiği zeytin ağacı ile alır. Zeus’un düzenlediği yarışmada zeytin ağacı Poseidon’un yarattığı tuz gölüne göre, hakem olan Olympos Tanrıları tarafından daha yararlı bulunmuştur çünkü. Aydınlatan, sağlık veren ve doyuran zeytin ve yağı İtalya, Yunanistan ve Anadolu kıyıları için vazgeçilmez bir geçim kaynağı ve yaşam biçimi halini alır.

Ya o zeytin agacı, kışın yapraklarını dökmez, uzun ömürlüdür ve adet bir heykeldir, çılgın şekillere bürünmüş gövdesi ile. Zeytin yeşilinin gri yeşili ile de öyle her yeşil yarışamaz. Zeytin çiçeğinin kokusu ile bir başkadır. Ama sineği için aynı şeyleri söyleyemem

Ve şimdilerde Anadolu’da yaşayan bazı insanlar zeytinlikleri otellere, sitelere, yapılara, kömür ve altın madenlerine dönüştürmek istiyorlar. Yüzlerce yıl yaşayan zeytinleri,  besleyen ve veren zeytinleri, topraktan ayırıp, toprağı betonla örtmek ya da yerin altını üstüne getirmek istiyorlar. Elimizden geldiğince hayır demeliyiz ve korumalıyız zeytini. Salih Madra bu konuda ses getiren çalışmalar yürütüyor. Lütfen sizler de destek olun kıyılardan gelen bu çığlığa…

Bu yılın zeytin hasatı yaklaşıyor, Kasım ve Aralık’ta zeytinciler ve Egeye hasat için gelen işçiler çalışacak. Bu yıl bereketli bir yıl. Erkence zeytinyağını, yeni hasat zeytinlerin tatlanmasını heyecanla bekliyoruz.

Zeytin ve kültür için biraz daha derinlere gitmek isteyenlere adı beni hep heyecanlandıran Viktor Hehn’in Zeytin, Üzüm ve İncir- Kültür tarihi eskizleri kitabını önerebilirim. Predrag Matvejevic’in Akdeniz Kitabını. Mitolojik öyküsü için ise her zaman Azra Erhat’in Mitoloji Sözlüğü’nü.

Bu sefer zeytin için farklı birşeyler anlatmak istiyorum:’Zeytin Kızartması’

Yeşil Zeytin Kızartması

Zeytin kızartması kulağa tuhaf geliyor değil mi?

Ama o kadar lezzetli ki. Mezeler, kanepelerle dolu bir masada sıcaklar için vazgeçilmez olabilir.

Henüz çok da yaygınlaşmadığından   yemeğinizi ve sizi özel kılabilir.

Ben zeytinleri bir davet sırasında özel bir catering firmasının elinden tattım. Sonra başladım aramaya. Nasıl yapılabilir diye.

Ve işte karşınızda.

Beyaz şarap, rose şarap yanında müthiş bir eşlikçi.

Ben çekirdeksiz yeşil zeytin ya da sarımsak, limon, portakal, badem dolgulu salamura yeşil zeytinlerimi Ayvalık’ta Özgün’den alıyorum. Online sipariş verebiliyorsunuz.

MALZEMELER:

• Çekirdeksiz yeşil zeytin ya da sarımsak, limon, portakal, badem dolgulu salamura yeşil zeytin, – 2 düzine
• Mavi peynir ya da rokfor – 50 gr
• Çok amaçlı un – 3 yemek kaşığı
• yumurta – 1 büyük, çırpılmış
• Galeta unu ya da kuru ekmek kırıntısı – 1/2 cup
• Bitkisel yağ – 2 cup

YAPILIŞI:

• Zeytinleri salamurasını atması için 15 dakika soğuk suda bekletin. Süzün ve kağıt havlu yardımıyla kurulayın. Sade zeytin kullanacaksanız, peynir ile doldurun
• Unu bir torbaya koyun ve zeytinleri içinde unlayın
• Yumurtayı çukurca bir kapta çırpın ve zeytinleri yumurtaya bulayın
• Un koyduğunuz torbadaki fazla unu dökün ve bu kez ekmek kırıntıları/galeta ile doldurun. Yumurtaya bulanmış zeytinleri bu torbanın içine atıp iyice kaplanmalarını sağlayın.
• Kullanana kadar buzdolabında torba içerisinde muhafaza edin.
• Bitkisel yağı orta ateşte yanmayacak kadar ısıtın. Zeytinleri 3-4 seferde altın sarısı olacak şekilde yaklaşık 1 ½ dk kızartın. Çıkardığınızda havlu üzerine yağının süzülmesini sağlayın. Sıcak servis yapın