Kabak Çiçeği Dolması
Kabak çiçeği dolmasıyla ilk kez Selimiye’de tanışmıştım. O nedenle çokça özlediğim Selimiye’yi de anmadan geçemeyeceğim.
Kaldığımız evin sahipleri balıkçıydı. Bozburun’da da olduğu gibi bu bölgede insanlar ailece balıkçıdır. Tekneleri evleri olur, günler boyunca balığa çıkarlar. Orada uyur, yer, yöre dili ile paraat (parekete) atar, balık tutar, mavitur teknelerine, otellere taze taze balık satarlar. Bir yandan da Selimiye’yi çevreleyen dağlardaki bademi, kekiği, keçiboynuzunu toplar, satar bostanlarında yetiştirdikleri sebzeleri mutfaklarında kullanırlardı. Selimiye’nin göl gibi huzurlu, henüz güneş değmemiş, sakin koyunda uyandığım bir sabah ev sahibimizin eşi bir leğen dolusu kabak çiçeği ile gelmişti, inanamamıştım. Sonra onlardan zeytinyağlı dolma yaptı, lezzetine doyamadık.
Bir seferde Bozburunlu bir tekne ile MaviTur’dayken, güzeller güzeli Karacasöğüt’e bir tencere dolusu kabak çiçeği dolması gelivermişti köyden, etli ve acılıydı diye hatırlıyorum şimdi.
Dolma yapanın eline, malzemeye göre çok değişken bir tat. Sonra sonra Ayvalık, Cunda pazarlarında kabak çiçeklerini gözlerim görmeye başladı. Bayramı Ayvalık’ta geçirmeyi planlayınca bu lezzetli tarifi de sizlere yazmak istediğim için sevgili babamdan rica ettim, arife gününden aldı çiçekleri.
Aslına bizde daha çok klasik dolması yaygın olan bu güzel çiçeklerin, özellikle diğer Akdeniz mutfaklarında yaygın olduğunu ve deniz ürünleri, peynir ile doldurulduğunu, sade a da Japon tempura hamuru ile kızartılarak tüketildiğini belirtmekte fayda var. Bazen risottolarda da kullanılabiliyor.
Örneğin geçen gün ziyaret ettiğimiz Lokanta Yeni’de karidesle doldurulmuş kabak çiçeği, tempura hamuruna batırılıp kızartılmış ve balık yumurtası ile yapılan bir meze olan tarama üzerinde getirilmişti.
Haydi gün ağırırken toplanması gereken kabak çiçeklerinin tam zamanı… kolay gelsin
KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
MALZEMELER
- kabak çiçeği – 20 adet
- orta boy kuru soğan – 3 adet
- pirinç – 1 su bardağı
- taze Nane – 1 demet
- dereotu – 1 demet
- maydanoz – 1 demet
- çam fıstığı – 1 yemek kaşığı
- kuş üzümü – 1 yemek kaşığı
- zeytinyağı – 1 çay bardağı
- karabiber – 1 çay kaşığı
- dolma baharı – 1 çay kaşığı
- tuz – 1 çay kaşığı
- tarçın – 1 çay kaşığı
- şeker – 1 çay kaşığı
- su – 1 çay bardağı (dolma harcı için)
- su – 2 su bardağı
YAPILIŞI
Aslında herhangi bir dolmadan pek farklı değil tarif, çiçekleri yırtmadan kullanmak ve pişirmek zor. Bir eğer pazara bağa bahçeye erişim zor ise, çiçekleri satınalmak sorun olabilir. Bir ara İstanbul’da Metroda gördüğümü de söylemekte yarar var. Bu tarifi hazırlarken, Girit, Midilli ve Ayvalık mutfağından tarifleri de karıştırdım, bazı tariflerde içine 1 domates rendelendiğini, Ayvalık yerlilerinin de tat vermesi amacıyla aynı tarife bir avuç kıyma karıştırdıklarını öğrendim. İsterseniz siz de deneyebilirsiniz.
- Kabak çiçekleri mümkünse çok beklememeli, terleme yapmaması için havlu kağıda sarılıp, buzdolabında bekletilebiliyor ama en taze hali ile pişirmek en iyisi
- Soğanları küçük kareler halinde doğrayın
- yarım çaybardağı zeytinyağını tencereye koup soğan ve fıstıkları kavurun
- Pirinci ve kuş üzümlerini yıkayıp süzüp, tencereye eklyip, kısık ateşte 15 dakika kavurun
- Baharatları ekleyin, karıştırın,üzerine 1 çay bardağı suyu ekleyin
- Taze nane, maydonoz ve dereotunu incecik kıyın, dolma harcı suyunu çekince ocaktan çekip, otları ekleyin, soğumaya bırakın
- Kabak çiçeklerini soğuk su dolu bir kaba alarak yıkayın, ortasındaki tepecikleri koparın, süzün
- Çicekleri hazırlanan dolma içi ile doldurun, çiçeğin yapraklarını karşılıklı kapatın
- Altı kalın bir tencereniniçine ısıya dayanıklı bir tabağı ters çevirip kayun, üzerine kabak çiçeği dolmalarınızı dizin
- tencereye 1,5-2 bardak su ve kalan yarım bardak zeytinyağını ekleyin, tencerenin üzerini kapatıp, dolmaları kısık ateşte pişirin
- tencerenin kapağını açmadan soğutup, servis edin
- Tarifin orjinaline Erkan ve Arzu Acurol’un Rakı Balık Ayvalık Kitabından erişebilirsiniz.